Zafferano

FAMIGLIA: Iridaceae

NOME SCIENTIFICO: Crocus sativus L.

NOME SARDO: Zafferanu, zaffaranu, taffaranu.

Lo Zafferano di Sardegna DOP è una spezia ottenuta dalla tostatura degli stimmi del Crocus sativus L., una geofita bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee. Si tratta di una pianta erbacea alta circa 15 cm che supera la stagione avversa invernale attraverso fusti sotterranei modificati (bulbi) che ogni anno emettono foglie e fiori costituiti da sei petali di colore violetto intenso. La raccolta interessa esclusivamente gli stimmi, che rappresentano le porzioni ricettive per il polline. La zona di produzione dello Zafferano di Sardegna DOP ricade nel territorio dei comuni Turri, Villanovafranca e di San Gavino Monreale.

METODO DI PRODUZIONE

L’impianto si effettua tra i primi di giugno e la prima decade di ottobre. La fioritura avviene tra ottobre e novembre e si protrae per circa 15-20 giorni. I fiori vengono raccolti nelle prime ore del giorno quando sono ancora chiusi o leggermente aperti e si esegue effettuando un taglio alla base del perigonio; successivamente vengono poi sistemati all’interno di ceste in sottili strati e conservati in locali areati. Tutto il processo di lavorazione viene svolto il giorno stesso della raccolta. Gli stimmi, dal colore rosso brillante, vengono separati dalle altre parti restanti del fiore e inumiditi con olio extravergine d’oliva ed essiccati sotto il sole o in appositi forni elettrici. La coltivazione ha una durata di 4 anni ed il bulbo-tubero non può essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di altri 4 anni.

PROPRIETA’

Gli stimmi dello Zafferano di Sardegna DOP sono costituiti principalmente dalla crocina, responsabile della colorazione, picrocrocina, un glucoside amaro che conferisce sapore, safranale, responsabile dell’aroma, in quantità superiori rispetto agli altri zafferani conosciuti. Lo zafferano rappresenta un rimedio naturale molto efficace contro stress e depressione; esercita inoltre un’azione calmante, analgesica, antispasmodica, antiossidante, afrodisiaca e fortificante per i capelli.

GASTRONOMIA

Spezia dall’aroma deciso, molto intenso, utilizzato in diverse ricette della cucina sarda: fregola, nei malloreddus alla campidanese, nelle minestre e anche nelle pardulas (dolci). È buona pratica conservarlo in contenitori chiusi ermeticamente in luoghi bui e asciutti.

RICETTE

SPAGHETTI ALLA SANGAVINESE

SPAGHETTINI ALLO ZAFFERANO

PENNETTE RIGATE CON FAVETTE

MALLOREDDUS CON ZAFFERANO

FREGULA SARDA

MALLOREDDUS CUN GHISAU DE CABONISCU